In qualità di fornitore dedicato di olio d'oliva di canola, ho assistito in prima persona alla crescente popolarità di questi due straordinari oli nel mondo culinario. Sia l'olio di canola che l'olio d'oliva si sono assicurati un posto nelle cucine moderne, ma provengono da fonti diverse e vengono lavorati in modi distinti. Comprendere le differenze nella loro lavorazione può fornire spunti preziosi sia ai consumatori che agli chef.
Lavorazione dell'olio di canola
L'olio di canola è derivato dai semi della pianta di colza, un tipo di colza. La pianta di canola è stata sviluppata attraverso tecniche di selezione vegetale per ridurre i livelli di acido erucico e glucosinolati, rendendola sicura per il consumo umano. La lavorazione dell'olio di canola prevede diverse fasi chiave:
Raccolta e pulizia
Il viaggio dell'olio di canola inizia con la raccolta dei semi di canola. Quando i semi raggiungono la maturità, solitamente a fine estate, le piante vengono tagliate e lasciate in campo ad essiccare. Una volta asciutti, i semi vengono separati dal resto del materiale vegetale. Successivamente, i semi vengono puliti accuratamente per rimuovere sporco, detriti o altre impurità. Questa pulizia iniziale è fondamentale per garantire la purezza del prodotto finale.
Condizionamento dei semi
I semi di canola puliti vengono poi condizionati per prepararli al processo di estrazione. Ciò in genere comporta il riscaldamento dei semi a una temperatura specifica e l'aggiunta di una piccola quantità di umidità. Il condizionamento aiuta a rendere i semi più malleabili e aumenta l'efficienza dell'estrazione dell'olio.
Estrazione del petrolio
Esistono due metodi principali per estrarre l'olio dai semi di canola: pressatura meccanica ed estrazione con solvente.
- Pressatura meccanica: Nella pressatura meccanica, i semi condizionati vengono fatti passare attraverso una serie di presse. La pressione esercitata dalle presse spreme l'olio dai semi. Questo metodo è spesso considerato più “naturale” perché non prevede l'utilizzo di prodotti chimici. Tuttavia, potrebbe non estrarre tutto l’olio dai semi, con conseguente resa inferiore.
- Estrazione con solvente: L'estrazione con solvente è un metodo più comune utilizzato nella produzione su larga scala. In questo processo, viene utilizzato un solvente, solitamente esano, per sciogliere l'olio dai semi. La miscela solvente-olio viene quindi separata ed il solvente viene allontanato per evaporazione. Sebbene l'estrazione con solvente possa ottenere una resa in olio più elevata, richiede un attento controllo per garantire che non rimangano residui di solvente nel prodotto finale.
Raffinazione
Dopo l'estrazione, l'olio di canola grezzo subisce un processo di raffinazione per migliorarne la limpidezza, la stabilità e il sapore. Il processo di raffinazione comprende tipicamente la sgommatura, la neutralizzazione, lo sbiancamento e la deodorizzazione.
- Sgommatura: Questa fase prevede la rimozione dei fosfolipidi dal petrolio greggio aggiungendo acqua o acido. I fosfolipidi possono causare torbidità e instabilità nell'olio, quindi la loro rimozione è essenziale.
- Neutralizzazione: Nella neutralizzazione, gli acidi grassi liberi presenti nell'olio vengono rimossi trattando l'olio con una soluzione alcalina. Questo aiuta a ridurre l'acidità dell'olio e a migliorarne il sapore.
- Sbiancamento: L'olio viene quindi sbiancato per rimuovere pigmenti e altre impurità che possono comprometterne il colore e la stabilità. Questo di solito viene fatto facendo passare l'olio attraverso l'argilla attivata o il carbone.
- Deodorizzazione: Infine l'olio viene deodorato per eliminare eventuali odori e sapori sgradevoli. Ciò si ottiene riscaldando l'olio sotto vuoto e facendolo passare attraverso il vapore.
Lavorazione dell'olio d'oliva
L'olio d'oliva è ottenuto dal frutto dell'olivo. Il processo di produzione dell'olio d'oliva è profondamente radicato nella tradizione, sebbene siano state incorporate anche tecniche moderne.
Raccolta delle olive
La raccolta delle olive è una fase fondamentale nella produzione di olio d'oliva di alta qualità. Le olive vengono generalmente raccolte a mano o utilizzando scuotitori meccanici. La raccolta manuale è un metodo che richiede più manodopera, ma è preferita per gli oli d'oliva di fascia alta perché provoca meno danni alle olive. Anche il momento della raccolta è fondamentale, poiché il sapore e la qualità dell'olio possono variare a seconda della maturazione delle olive.
Lavaggio e macinazione delle olive
Una volta raccolte, le olive vengono lavate per rimuovere sporco, foglie e altri detriti. Dopo il lavaggio, le olive vengono macinate fino a ridurle in pasta. Tradizionalmente, per la macinazione venivano utilizzati mulini a pietra, ma la maggior parte degli impianti di produzione moderni utilizza frantoi o martelli metallici. Lo scopo della macinazione è rompere le pareti cellulari delle olive e rilasciare l'olio.
Malessere
Dopo la macinazione, la pasta di olive subisce un processo chiamato gramolatura. Durante la gramolatura, la pasta viene mescolata o mescolata delicatamente per un periodo di tempo, solitamente 20-40 minuti. Questa miscelazione lenta consente alle piccole goccioline di olio nella pasta di fondersi in goccioline più grandi, facilitando la separazione dell'olio dai solidi e dall'acqua.
Separazione dell'olio
Esistono due metodi principali per separare l'olio dalla pasta di olive: la spremitura e la centrifugazione.
- Premendo: Nel metodo di spremitura tradizionale, la pasta di olive viene posta in una pressa, che esercita una pressione per spremere l'olio. La pasta viene solitamente posta tra strati di tappetini o filtri per separare l'olio dai solidi. Tuttavia, questo metodo può anche estrarre dalle olive alcuni composti amari e astringenti, che possono influenzare il sapore dell'olio.
- Centrifugazione: La centrifugazione è un metodo più moderno ed efficiente di separazione dell'olio. La pasta di olive viene filata ad alta velocità in una centrifuga, che separa l'olio dalle parti solide e dall'acqua in base alle loro diverse densità. Questo metodo è preferito per produrre olio d'oliva di alta qualità perché dà come risultato un prodotto più pulito e saporito.
Filtrazione
Dopo la separazione, l'olio d'oliva può subire un processo di filtrazione per rimuovere eventuali residui solidi o sedimenti. La filtrazione può aiutare a migliorare la limpidezza e la stabilità dell'olio, ma non sempre è necessaria, soprattutto per alcune tipologie di olio extravergine di oliva, dove il sedimento è considerato segno di autenticità e naturalezza.
Differenze chiave nell'elaborazione
Materiale di origine
La differenza più evidente tra la lavorazione dell'olio di canola e dell'olio d'oliva risiede nelle materie prime. L'olio di canola proviene dai semi della pianta di canola, mentre l'olio d'oliva è ottenuto dal frutto dell'olivo. Questa differenza nelle materie prime influisce su ogni fase della lavorazione, dalla raccolta all'estrazione e alla raffinazione.
Metodi di estrazione
Anche i metodi di estrazione dell'olio di canola e dell'olio d'oliva variano in modo significativo. L’estrazione dell’olio di canola spesso comporta l’uso di solventi, che rappresenta un approccio più su scala industriale. Al contrario, l’estrazione dell’olio d’oliva si basa tipicamente su metodi meccanici, come la pressatura o la centrifugazione, che sono considerati più naturali e tradizionali.
Raffinazione
Un'altra differenza significativa è il processo di raffinazione. L'olio di canola viene solitamente sottoposto a un processo di raffinazione più ampio per rimuovere le impurità, migliorare la stabilità e ottenere un sapore neutro. L'olio d'oliva, in particolare l'olio extra vergine di oliva, viene spesso lavorato minimamente. L'olio extra vergine di oliva viene estratto senza l'uso di calore o prodotti chimici e conserva molti dei sapori naturali, dei nutrienti e degli antiossidanti delle olive.
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Riferimenti
- Consiglio oleicolo internazionale. (2023). Produzione di olio d'oliva e standard di qualità.
- Consiglio di colza del Canada. (2023). Lavorazione e controllo qualità dell'olio di canola.
